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El protocolo de los espárragos

Madrid, 18 abr (EFEAGRO).- Abril, además de ser el mes de las “aguas mil”, según el refranero, es uno de los más pródigos en delicadezas gastronómicas; en abril canta el cuco, lo que quiere decir que estalla la primavera, y uno de los signos más característicos de la primavera gastronómica son los espárragos.

Ya sé que podemos comer espárragos todo el año, que hay conservas maravillosas, como las acogidas a la D.O. Espárragos de Navarra; pero no hay nada como saborear unos espárragos frescos, recién cogidos, en el mes de abril. Ahora bien, con los espárragos a mucha gente le surge un problema nada despreciable: ¿cómo comerlos?

No me refiero a si cocidos, gratinados o a la forma de prepararlos. No. Hablo del procedimiento. Todavía hay gente mayor que proclama que la única manera civilizada de comer los espárragos es con la mano, tomándolos por el extremo opuesto a la punta.

Lo del “todavía” viene a que, a diferencia de estos tiempos en los que nadie parece educar a los niños en la mesa, antes había libros -de urbanidad, se llamaban- que regulaban todos los comportamientos.

En ellos se prescribía el uso de las manos para comer espárragos. ¿Comerlos…? No estoy yo tan seguro. De la misma época viene la tontería en verso de que “quien nísperos come / o espárragos chupa / o bebe cerveza / o besa a una vieja / ni come, ni chupa / ni bebe, ni besa”. O sea: los espárragos se chupaban, no se comían. ¿Cómo era eso?

Fácil. No se comían completos, porque se servían muy largos, igualados en longitud, sí, pero sin eliminar totalmente la parte leñosa de la base. De modo que el comensal tomaba el espárrago por esa base y lo iba comiendo desde la punta, mojándolo en la salsa -mahonesa, vinagreta-… hasta llegar a la zona que no había manera de comer, por dura, con lo que el último “toque” era darle un chupetón a ese madero, para aprovechar sus más íntimas esencias, y desechar ese extremo del espárrago.

Para que se hagan una idea, así describe el procedimiento el exigente Ángel Muro, a finales del XIX: “Yo los como cortando las cabezas con el tenedor, y con una yema de huevo duro, mostaza, vinagre, aceite, sal y pimienta en el mismo plato; aplasto la yema y las cabezas, mezclo con el líquido y voy mojando y chupando uno a uno, sirviéndome de ambas manos alternativamente y dejando los rabos en otro plato que me hago poner enfrente del en que como. Porque eso de dejar los espárragos chupados en el mismo plato es -lo diré en francés- ‘un peu sale”.

O sea: el señor Muro se fabricaba su propia salsa, comía -chupaba- espárragos a dos manos y, cuidadoso de las formas, dejaba los trozos chupados y no comestibles en un plato aparte. Vaya espectáculo. Bueno: yo lo he visto alguna vez, y lo mismo o parecido con las alcachofas.

No me parece bien. Hoy servimos los espárragos de modo que se comen de cabo a rabo, y generalmente los salseamos, vamos más allá de aquellos “espárragos dos salsas” de los banquetes de hace algunos años. Echarle mano a unos espárragos, digamos, gratinados… en fin, sería guarrear demasiado.

Ya hubo hace tiempo quien se preocupó de esto, y aparecieron en el mercado unas casi inútiles pinzas para comer espárragos, bastante cursis además. Yo recuerdo a una parienta mía, mayor, que sujetaba en el plato muy bien cada espárrago con aquellas pinzas, los levantaba sin problemas y se los llevaba a la boca; pero, ay, seguramente convencida de que había completado el gesto, dejaba de presionar las pinzas, con lo que el espárrago se escurría limpiamente… de vuelta al plato, no a la boca de mi tía. Los sobrinos no nos reíamos demasiado visiblemente: éramos prudentes.

Así que ni dedos, ni pinzas: cubiertos. Les recordaré algunas cosas ya sabidas: que la calidad del espárrago, aparte de la intrínseca, es inversamente proporcional al tiempo que haga que han sido arrancados de la tierra.

Si tienen la fortuna de vivir cerca de Tudela (la de Navarra o la de Duero) o se acercan por allí, podrán darse el gustazo de comerse a mediodía unos espárragos que amanecieron en la tierra: inolvidables, simplemente cocidos en su punto y sin más aliño que un hilo tirando a chorrito de un gran aceite virgen extra. A partir de esta sencillísima preparación, se pueden complicar las cosas hasta donde se quiera llegar.

Pero es abril, y aquí están los espárragos: “Los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno”.

Aprovechemos el mes que antes identificábamos con las lluvias necesarias para “sacar a mayo florido y hermoso” y regalémosnos unos buenos espárragos blancos. Hombre, si, al paso, encuentran ustedes unos guisantitos lágrima, o unos perretxikos, ahí tendrán tres motivos para coincidir conmigo en que abril, para los gastrónomos, es un mes tan estupendo que podría estar perfectamente en esa estación de oro gastronómica que llamamos otoño.

Caius Apicius.

Foto: FotoosVanRobin

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