7 trucos para cocer mejillones

Son tan nutritivos, están tan ricos y para ser un marisco, tienen un precio tan razonable, que aprender a cocer mejillones debería ser materia obligatoria en secundaria.

Frente a los mejillones cocidos, o los mejillones en conserva (en escabeche, al ajillo o al natural), los mejillones frescos nos permiten disfrutar con plenitud tanto del sabor a mar como de las propiedades de este apreciado molusco.

Personalmente, para cocer mejillones al vapor, te recomiendo que compres siempre mejillones gallegos frescos, un producto «nuestro» de primera calidad, y cuyas buenas condiciones están certificadas en origen.

Preámbulos aparte, si no tienes claro cómo cocer mejillones, sólo tienes que poner en práctica nuestros consejos:

¿Mejillones cocidos o mejillones al vapor?

Cocer mejillones en el sentido estricto de la expresión (sumergidos en agua) no es ni mucho menos lo más aconsejable. En primer lugar, porque al abrirse, los propios líquidos del mejillón se diluirían en el agua y estaríamos perdiendo gran parte de su sabor. Y en segundo lugar, porque echaríamos a perder su delicada textura.

Para «cocer mejillones», por tanto, necesitamos someterlos a una carga térmica pero sin bañarlos en líquidos ardientes. Para eso, lo mejor y también lo más sencillos es hacer los mejillones al vapor.

Para cocer mejillones al vapor no es necesario contar con una vaporera; se pueden meter en una cazuela grande, de manera que quede más de la mitad del espacio libre, con una cantidad de líquido mínima en el fondo, y tapar. Otra opción consiste en colocarlos en una malla o colador en la cazuela como se ve en la imagen de arriba, de manera que el agua hirviendo no entre en contacto directo con los moluscos.

¿Con aceite, con agua, con vino blanco…?

Si optas por la primera opción, o sea, la de echar los mejillones en la cazuela con una cantidad mínima de líquido (menos de un dedo), lo más habitual para cocer mejillones al vapor es usar agua, vino blanco o aceite de oliva:

• Con aceite de oliva (o mantequilla, si lo prefieres), sólo tienes que añadir un par de cucharadas y tapar, para después remover (sin destapar) hasta que finalice el proceso de cocción.
• Con agua o con el propio aceite de oliva, es muy recomendable añadir unas hojas de laurel para aromatizar los mejillones.

Con esta técnica para cocer mejillones, transcurrido más o menos un minuto y medio observarás que la espuma formada por los propios jugos liberados por los mejillones alcanza la tapa de la cazuela.

Tiempo de cocción de los mejillones al vapor

Cocer mejillones significa literalmente dejarlos el tiempo suficiente hasta que se abran, de ahí la necesidad de usar una cazuela con el doble de capacidad que el espacio ocupado por los mejillones sin abrir.

En todo caso, y dado que es posible que alguno de los mejillones no llegue a abrir, nunca los mantendremos en el fuego más de 3 minutos y medio (en caso de hacerlos con una cantidad mínima de líquido) manteniendo el líquido en ebullición durante todo el proceso, y sin abrir. De esta forma, el mejillón al vapor estará perfectamente hecho, pero conservará su mejor aspecto. Si los haces en cestillo, los mejillones van a necesitar bastante más tiempo para abrirse, pero quedarán aún más jugosos.

Los mejillones que no se abran, los debes tirar. Lo más probable es que estén en mal estado, y en ese caso, habrán impregnado el líquido de cocción de un olor desagradable. En ese caso, es obvio, no uses el líquido para salsear los mejillones; tíralo.

Cocer mejillones para paella

Un error muy frecuente es el de añadir los mejillones a la paella después de añadir el líquido de cocción del arroz. De esta forma, los mejillones cuecen durante entre 10 y 15 minutos, quedando reducidos a la mínima expresión.

Aunque mucha gente lo hace conscientemente con el fin de impregnar la paella de los jugos del mejillón, si se usan mejillones frescos y se quiere que éstos lleguen a la mesa en su punto de cocción ideal, lo correcto es añadirlos a la paella cuando falten entre 3 y 5 minutos para retirar el arroz del fuego.

¿Con sal o con limón?

El agua de cocción de los mejillones (en caso de cocerlos en agua) no necesita sal. De hecho, en ningún caso es aconsejable añadir sal a los mejillones, ya que el mar ya se ha encargado de dejarlos en su punto de sal.

En todo caso, puedes rociar los mejillones con un chorrito de limón una vez cocidos al vapor, para potenciar sus matices si arrebatarles su sabor a mar. Personalmente, me gusta hacerlo así, culminando simplemente con una lluvia fina de perejil fresco muy bien picado. No necesitan más. Lo cuento en esta receta:

Receta: mejillones al vapor con vino blanco y limón

Cocer mejillones al microondas

No es lo más recomendable, ya que el calor del microondas altera la textura del mejillón, pero si es tu única opción, existe una forma de hacer mejillones al microondas.

Tienes que meter los mejillones en un plato hondo con su correspondiente medio dedo de agua o vino blanco, y taparlo. A los 4 minutos a máxima potencia, todos los mejillones sanos deberían estar abiertos.

Antes de servir los mejillones…

Al limpiar la concha de los mejillones antes de cocerlos (lo mejor es comprarlos ya limpios), seguramente no puedas «arrancar» las barbas de todos ellos, ya que en muchos casos no es posible. Por eso, una vez abiertos, lo más fácil es cortar las barbas de los mejillones con unas tijeras.

¡Y listo! Hecho esto, ya podrías llevar tus mejillones a la mesa con su jugo, con limón y perejil, o con una salsa «a la belga» como cuento en esta receta de mejillones a la crema:

Receta: Mejillones en salsa belga (moules a la crème)

Aunque una de las ventajas de los mejillones es su versatilidad. Por ejemplo, se prestan a ser comidos tanto fríos, como calientes o templados. Por eso, una vez cocidos, una de las formas más habituales de disfrutarlos en verano es abiertos en su concha inferior, cubiertos por un generoso pisto (cortado muy finito) de tomate, cebolla, pimiento rojo y pimiento verde; todo bien aliñado con aceite de oliva virgen extra y vinagre.