Migas Extremeñas Paso a Paso

Siendo extremeño hasta el tuétano, las migas nunca me habían apasionado hasta que di con mi propia receta de migas extremeñas, la que te vengo a contar. Puede sonar petulante, pero es la realidad.

Para dar con mi versión, partí de la base, del origen; y para eso, tiré de las cinco recetas de migas extremeñas que recoge el «Recetario de Cocina Extremeña» editado por la Cofradía Extremeña de Gastronomía, la Biblia de la cocina extremeña. En éste, como digo se recogen cinco recetas de migas del pastor que comparten el uso del aceite de oliva, ajo y pimentón de La Vera, con distintas peculiaridades en cada caso:

• Migas con Lomo Curado, de Guijo de Santa Bárbara. Las más conocidas como migas extremeñas de  La Vera, que se elaboran con pan del día anterior, lomo curado (en algunos sitios, las hacen con tasajo) y pimiento verde.
• Migas de Badajoz. En las que se usa pimiento rojo y tocino de cerdo ibérico.
• Migas de Tierra de Barros. Muy parecidas a las anteriores, pero hechas con tocino ahumado y pimiento seco.
• Migas Extremeñas, de Castañar de Ibor. Un híbrido de las dos anteriores, en las que se opta por el uso de tocino y pimiento rojo.
• Migas Torneras, de El Torno. Las más curiosas por incorporar patatas y carne de cerdo variada: lomo, tocino, magro, etc.

¿A que te resulta curioso no encontrar chorizo en ninguna de ellas? A mí también, así como las distintas interpretaciones de la receta en lo que se refiere al empleo de las propias migas de pan de las migas caseras extremeñas, que en unos casos se mojan con agua y sal un día antes de echarlas al fuego, en otros se añade el pimentón también el día antes, etc.

Por lo que he podido comprobar, yo creo que existen tantas recetas de migas no como pueblos o comarcas en Extremadura, sino prácticamente como personas las hacen. Las que te muestro son unas migas extremeñas muy personales, en las que yo destacaría el uso de ingredientes de calidad en la búsqueda de conseguir unas migas especialmente jugosas y sabrosas. ¡Ríete tú de las migas extremeñas de Arguiñano!

Como ves, en mi receta evito los pasos previos en el tratamiento de las migas (para eso, recomiendo usar pan ligeramente tierno), y esto me permite poder hablar sin tapujos de una receta de migas extremeñas fáciles y rápidas, como pocas… ¡Y ricas como las que más, modestia aparte!

En las recetas documentadas como migas extremeñas auténticas de las que os he hablado al comienzo, el uso del tocino tiene sentido en el hecho de ser receta de invierno asociada a la matanza, aunque también es muy usual el uso de panceta y de otras piezas grasas del cerdo.

Una vez hechas las migas y servidas en sus platos (si tienes cuencos de barro, mejor que mejor), puedes culminar el plato echando por encima unos huevos fritos con sus puntillas, sardinas fritas, etc. Una opción para darle un contrapunto diferente que probé en las Hurdes y que me encanta, consiste en añadir gajos de naranja ácida cortados en trozos pequeños.

La mítica Abu, por ejemplo, como nos muestra Rafa Prades en este vídeo, elabora sus migas extremeñas empezando por el remojo del pan el díua anterior, y las culmina con una buena ración de sardinas fritas:

Nada me gustaría más que hicieras mi receta de migas extremeñas, que te gustaran y que volvieras para contármelo, aunque me conformo con que se cumpla el primer deseo, ya que estoy seguro de que gustarte, te van a gustar. ¡Viva mi tierra!