Migas Extremeñas Paso a Paso

Siendo extremeño hasta el tuétano, las migas nunca me habían apasionado hasta que di con mi propia receta de migas extremeñas, la que te vengo a contar. Puede sonar petulante, pero es la realidad.

Para dar con mi versión, partí de la base, del origen; y para eso, tiré de las cinco recetas de migas extremeñas que recoge el “Recetario de Cocina Extremeña” editado por la Cofradía Extremeña de Gastronomía, la Biblia de la cocina extremeña. En éste, como digo se recogen cinco recetas de migas del pastor que comparten el uso del aceite de oliva, ajo y pimentón de La Vera, con distintas peculiaridades en cada caso:

  • Migas con Lomo Curado, de Guijo de Santa Bárbara. Las más conocidas como migas extremeñas de  La Vera, que se elaboran con pan del día anterior, lomo curado (en algunos sitios, las hacen con tasajo) y pimiento verde.
  • Migas de Badajoz. En las que se usa pimiento rojo y tocino de cerdo ibérico.
  • Migas de Tierra de Barros. Muy parecidas a las anteriores, pero hechas con tocino ahumado y pimiento seco.
  • Migas Extremeñas, de Castañar de Ibor. Un híbrido de las dos anteriores, en las que se opta por el uso de tocino y pimiento rojo.
  • Migas Torneras, de El Torno. Las más curiosas por incorporar patatas y carne de cerdo variada: lomo, tocino, magro, etc.

¿A que te resulta curioso no encontrar chorizo en ninguna de ellas? A mí también, así como las distintas interpretaciones de la receta en lo que se refiere al empleo de las propias migas de pan de las migas caseras extremeñas, que en unos casos se mojan con agua y sal un día antes de echarlas al fuego, en otros se añade el pimentón también el día antes, etc.

Por lo que he podido comprobar, yo creo que existen tantas recetas de migas no como pueblos o comarcas en Extremadura, sino prácticamente como personas las hacen. Las que te muestro son unas migas extremeñas muy personales, en las que yo destacaría el uso de ingredientes de calidad en la búsqueda de conseguir unas migas especialmente jugosas y sabrosas. ¡Ríete tú de las migas extremeñas de Arguiñano!

Receta: Migas Extremeñas Fáciles y Ricas

Migas Extremeñas - Receta

Parece mentira que sólo con pan del día anterior, pimiento, chorizo, panceta ibérica, aceite de oliva virgen extra y sal, se pueda hacer una delicia de este nivel.

Ingredientes de las Migas Extremeñas (para 4 personas):

  • 450 gr. de pan del día anterior (no tiene que estar seco ni duro necesariamente)
  • 2 pimientos rojos alargados
  • 1 cabeza entera de ajo
  • 50 gr. de panceta ibérica fresca
  • 50 gr. de chorizo ibérico
  • 130 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita de pimentón de La Vera
  • 180 ml. de agua
  • Sal

Cómo Hacer unas Buenas Migas Extremeñas (Paso a Paso):

  1. El primer paso consiste en echar el aceite de oliva en una cazuela ancha junto con el pimiento bien picado en brunoise, y todos los dientes de ajo pelados, pero enteros. Más que un sofrito, haremos una especie de confitado a fuego lento hasta que el pimiento y los ajos estén blanditos, con el fin de que no se altere el aceite de oliva. Tapado, esto nos puede llevar unos 20 minutos.Sofrito para Hacer Migas Extremeñas Caseras
  2. El pan para migas lo venden ya hecho, pero yo prefiero hacerlo con pan del día anterior (pan tipo libra; no se puede usar panes sucedáneos tipo barras precalentadas si se quiere conseguir un buen resultado), del que aún conserva algo de ternura, y lo desmigo a pellizcos, como ves en la foto. Esto suelo hacerlo mientras se pocha el sofrito, y para cuatro raciones, da tiempo más que de sobra.Migas de pan para Hacer Migas Extremeñas
  3. Cuando el pimiento y los ajos estén blandos, añadiremos el chorizo y la panceta en trozos pequeños y -ahora sí- subiremos un poquito el fuego para que se doren un poquito y suelten parte de su grasa. Es el momento de añadir la sal y probar. Tiene que estar en su punto de sal.
  4. Hecho esto, bajaremos el fuego a 1/3 más o menos, y añadiremos el pimentón para remover e impregnar así todo el aceite de aroma y color rojo de la niña bonita de la gastronomía extremeña.
  5. Acto seguido, añadiremos también el agua y esperaremos a que empiece a humear ligeramente antes de echar las migas poco a poco. Ahora sólo hay que remover con una cuchara de madera (como mandan los cánones), hasta conseguir que las migas se impregnen de la salsa por igual, y todos los elementos se entremezclen.

Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos

Veredicto: ★★★★★

Como ves, en mi receta evito los pasos previos en el tratamiento de las migas (para eso, recomiendo usar pan ligeramente tierno), y esto me permite poder hablar sin tapujos de una receta de migas extremeñas fáciles y rápidas, como pocas… ¡Y ricas como las que más, modestia aparte!

En las recetas documentadas como migas extremeñas auténticas de las que os he hablado al comienzo, el uso del tocino tiene sentido en el hecho de ser receta de invierno asociada a la matanza, aunque también es muy usual el uso de panceta y de otras piezas grasas del cerdo.

Cómo Hacer unas Buenas Migas Extremeñas Caseras

Una vez hechas las migas y servidas en sus platos (si tienes cuencos de barro, mejor que mejor), puedes culminar el plato echando por encima unos huevos fritos con sus puntillas, sardinas fritas, etc. Una opción para darle un contrapunto diferente que probé en las Hurdes y que me encanta, consiste en añadir gajos de naranja ácida cortados en trozos pequeños.

La mítica Abu, por ejemplo, como nos muestra Rafa Prades en este vídeo, elabora sus migas extremeñas empezando por el remojo del pan el díua anterior, y las culmina con una buena ración de sardinas fritas:

Nada me gustaría más que hicieras mi receta de migas extremeñas, que te gustaran y que volvieras para contármelo, aunque me conformo con que se cumpla el primer deseo, ya que estoy seguro de que gustarte, te van a gustar. ¡Viva mi tierra!

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Ricardo Ojalvo

Se define a través de sus recetas y artículos como un consumidor consciente y un amante de la cocina dominado por la curiosidad, comprometido con la causa de los platos fáciles, rápidos, ricos y sanos. Su pasión de eterno aprendiz es la sal de sus publicaciones, y su humor, la pimienta.

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