¿Qué contiene la gelatina?

La gelatina podría ser considerada como un ingrediente en sí misma con ciertas connotaciones mágicas, que usamos en cocina para solidificar líquidos en una especie de cuerpo consistente sólo hasta cierto punto, que se convierte de nuevo en líquido cremoso una vez en la boca.

Sobre todo la usamos para hacer postres, pero la gelatina se puede emplear en cocina en infinidad de preparaciones tanto dulces como saladas.

Ingredientes de la Gelatina

Como he dicho antes, habitualmente tratamos la gelatina como un ingrediente más en nuestras recetas, pero en realidad la gelatina Royal (la más famosa) y el resto de gelatinas que compramos en los supermercados, ya sea en láminas o en polvo, son un producto industrial obtenido a partir de… ¿Lo sabes?

Si has llegado hasta aquí, intuyo que no lo sabes o que, al menos, no lo tienes demasiado claro. Pues bien, el ingrediente de origen de la gelatina es en realidad el colágeno que se obtiene de la cola de pescado. También se obtiene la gelatina de los huesos, tendones, piel e incluso vísceras de vacas, cerdos, caballos, pollo, etc.

No es fácil (y no sería una explicación corta) mostrar cómo se hace la gelatina, pero hay que saber al menos que es la conversión de insoluble (del colágeno) a soluble (de la propia gelatina) el logro industrial esencial en lo que se refiere a la obtención de gelatina para usos alimentarios.

Gelatina: Propiedades Nutricionales

Teniendo en cuenta su origen, es fácil imaginar que la gelatina aporte principalmente proteína. Concretamente,la gelatina es entre un 98 y un 99% proteína, y el resto son sales minerales y una pequeña cantidad de agua.

Por lo tanto, lo de decir que la gelatina engorda es como decir que la carne engorda, o que los garbanzos engordan… Lo que engorda es comer por encima de lo que nuestro organismo necesita, y encima llevar una vida pasiva.

Gelatina Vegetal

Al ser de origen animal, la gelatina es rechazada por los vegetarianos estrictos y por los veganos, pero como en todo, existen alternativas a la gelatina de cola de pescado o de huesos y tendones animales.

Se trata del agar agar, una mal llamada gelatina (no lo es estrictamente hablando) que hace las veces de la gelatina, que se obtiene de varias especies de algas.

El agar agar es de origen oriental, y fue introducido en Europa a mediados del siglo XIX, de ahí que también se le conozca como gelatina china o gelatina japonesa.

Foto: Gaelx