Cómo Hacer un Estofado de Carne Tierno y Sabroso

La razón por la que muchos se preguntan cómo hacer un estofado hoy en día es que, en ocasiones, los términos en cocina (como en el resto de órdenes de la vida) se desvirtúan por su mal uso.

En el caso del estofado o de la acción de estofar, yo creo que, tratándose de expresiones muy vivas, muchas veces son empleadas con poco rigor, con una ligera idea de lo que se quiere expresar en el mejor de los casos, o directamente como sinónimo de guisar, pero dicho más sofisticadamente.

Por eso, vamos a empezar por el principio, dejando claro qué es estofar en cocina, y por ende, qué es un estofado.

Qué es un Estofado

¿Os acordáis de cuando explicamos cómo confitar bacalao? Pues yo me voy a permitir decir que confitar es a freír lo que estofar es a guisar.

Se trata, por así decirlo, de llevar el proceso de cocinado al punto extremo que nos permita sacar el máximo partido del producto en cuanto a conservación de jugos, aromas y sabor.

Como bien explica la Wikipedia, la etimología de la palabra estofar nos remite al francés «étouffer» que (literalmente) significa asfixiar, lo cual nos da una clara visión de en qué consiste esta técnica culinaria.

Un estofado es, por tanto, el resultado de guisar a fuego muy lento y siempre tapado, en busca del objetivo de una carne (en la mayoría de los casos) tierna como los cachetes de un bebé, y súper sabrosa.

Podríamos decir que estofar una carne es hacer las cosas a la antigua: a su ritmo, despacio, bien; frente a muchas técnicas de cocción más usadas en el presente que buscan acortar plazos, aunque ello suponga dejarse mucho en el camino.

Pero yo no me voy a quedar en explicar qué es un estofado con respecto a un guisado normal, y os voy a dejar la receta de un estofado de carne muy rico.

Receta: Estofado de Pavo

Guisar rápido y sin tapar aludiendo a problemas de tiempo es un error, ya que incluso los que tenemos niños pequeños podemos permitirnos poner la olla a trabajar por la noche, para dejar que nuestro estofado de carne repose hasta el día siguiente y quede aún más sabroso.

Ingredientes para un Estofado de Pavo (4 personas):

• 650 – 750 gr. de carne de pavo deshuesada y troceada (limpia, para guisar)
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolleta grande
• 3 champiñones
• 1 zanahoria
• 1 tomate maduro
• 500 ml. de caldo de verduras
• 1 cucharadita de Maizena
• Perejil fresco
• Pimienta negra molida
• Pimentón de la Vera dulce
• 2 cucharadas soperas de mantequilla
• 1 chorrito de vino dulce
• AOVE de trufa (opcional)
• Sal

Cómo hacer un Estofado de Carne de Pavo:

1. Si el día antes ponemos la carne a macerar con ajo y perejil picado y un chorro de leche, mejor que mejor. Si no, no pasa nada.
2. Picar fina la cebolleta, el ajo, los champiñones y la zanahoria, y sofreírlo lentamente en una olla con dos cucharadas de mantequilla. Opcionalmente, añadir unas gotas de aceite de trufa (esto le dará un toque de sabor muy especial, pero es opcional). Echar también una lluvia de sal. Tapar.
3. A los 15 minutos, añadir el tomate rallado con un chorrito dulce, y dejar la tapa abierta durante un par de minutos.
4. Calentar el caldo y diluir la Maizena. Añadir a la cazuela, remover un poco, y pasar la batidora hasta obtener una salsa. Rectifica de sal.
5. Poner el fuego muy bajo (si tienes un termómetro de cocina, pon la salsa a unos 60ºC), y añadir la carne de pavo con una lluvia de pimienta molita y pimentón de la Vera dulce por encima.
6. Echar, por último, el perejil súper picado, y tapar. Dejar cocer a fuego muy bajo durante 90 minutos (durante los cuales no tienes que estar allí mirando; de ahí lo relativo del tiempo requerido).

* Si el estofado de pavo reposa posteriormente durante una noche, quedará mucho más sabroso.

* Si quieres espesar la salsa un poco más, 30 minutos antes de servir añade unas patatas chascadas en dados, y déjalo cocer a fuego lento, y tapado.

Cómo hacer un Estofado en Olla Rápida

A la hora de hacer referencia al «cacharro» para estofar, me he limitado a decir «olla» sin más. Lo he hecho queriendo, a sabiendas de que el tema requiere una pequeña puntualización.

Pensando mal, se me pasa por la cabeza que muchos de los que dudan entre estofar en olla rápida o en olla normal, tal vez estén pensando en incurrir en un contrasentido al usar la olla rápida en modo olla rápida. No sé si me explico.

Ya hemos dicho que hacer un estofado implica cerrar la olla o cazuela y hacer todo lo posible para que no se escape nada.

Por eso, si en vez de una olla convencional queremos usar una olla rápida (para aprovechar el cierre hermético de ésta), es una decisión de lo más lógica, pero siempre que respetemos los tiempos y las temperaturas, y no pretendamos acelerar el proceso ni lo más mínimo. De lo contrario, no podríamos hablar de estofado.