Jam贸n con Hueso o Jam贸n Deshuesado… 驴Qu茅 elegir?

Si, la Navidad es la 茅poca del a帽o en la que m谩s jam贸n ib茅rico se consume en Espa帽a, aunque no es de extra帽ar si tenemos en cuenta que la Navidad es la 茅poca m谩s activa desde el punto de vista del consumo. Pero a la hora de comprar un jam贸n, sea en el mes del a帽o que sea, hay dudas que suelen asaltarnos a la mayor铆a, y una de las m谩s comunes es si existen grandes diferencias entre comprar un jam贸n con hueso o un jam贸n deshuesado.

Para la ocasi贸n, hace algunos meses nos hicimos con dos piezas de jam贸n Legado Ib茅rico, un jam贸n de cebo ib茅rico 50% con hueso, y un jam贸n de paleta de cebo ib茅rico 50% deshuesado. Ten铆amos que reunir a bastante gente con motivo de un evento relacionado con la gastronom铆a, as铆 que sab铆amos que 铆bamos a dar cuenta de ambas piezas de una sola vez, aunque podr铆a no haber sido as铆 y no habr铆a habido problemas.

De las conclusiones de la experiencia, y de nuestra opini贸n sobre si es mejor comprar el jam贸n entero o deshuesado, hablamos a continuaci贸n.

Motivos para comprar un Jam贸n con Hueso

A priori, la mayor铆a de los expertos en jam贸n nos recomiendan siempre comprar el jam贸n con hueso, entero. La cuesti贸n es si existen diferencias que vayamos a apreciar, o si se trata de 芦verdades禄 incuestionables por el hecho de venir de la boca de expertos que un profano en la materia no se atreve a cuestionar, y que carecen de sentido real. A prop贸sito de esto, diremos lo siguiente:

  • Un jam贸n con hueso es un jam贸n que no ha sido manipulado y que, por tanto, guarda toda su esencia, su jugosidad, sus aromas, y cuenta con esa capa de grasa exterior que le protege de forma natural de la sequedad y el deterioro del paso del tiempo. Por eso, creemos que s铆, a priori, un jam贸n con hueso nos ofrece una mejor experiencia que un mismo jam贸n deshuesado, pero hay que tener en cuenta el siguiente punto.
  • S贸lo si el jam贸n con hueso va a ser cortado de forma correcta por manos expertas, o lo suficientemente h谩biles como para obtener lonchas finas, y para trabajar el jam贸n como es debido, de forma que el aprovechamiento sea total, la recomendaci贸n de comprar un jam贸n entero, con hueso, la har铆amos extensible a todo el mundo. Si no sabemos cortar jam贸n, o no tenemos un jamonero donde cortarlo como es debido, nos puede interesar m谩s comprar un jam贸n deshuesado.
  • Otro de los motivos por los que comprar un jam贸n entero resulta m谩s provechoso, es que al final del proceso, cuando hayamos terminado con el jam贸n, tendremos un hueso estupendo con el que dar sabor a nuestros guisos, caldos, etc. Es un detalle menor, pero todo cuenta.
Qu茅 es mejor, el jam贸n con hueso o deshuesado

Ventajas del Jam贸n Deshuesado

Desde un punto de vista puramente nutricional, no vamos a encontrar diferencias entre un jam贸n entero y un jam贸n deshuesado, siempre y cuando la conservaci贸n de ambos haya sido la correcta. Si estamos testando dos jamones con el mismo etiquetado del jam贸n (sobre este asunto, tambi茅n conviene cerciorarse previamente), el hecho de que exista o no un hueso en el medio no nos va a dar ni a quitar en lo que se refiere a los valores nutricionales del jam贸n.

Ya hemos dicho que en el segundo de los casos, el de los jamones sin hueso, la conservaci贸n de todas las propiedades organol茅pticas se hace m谩s complicada; pero, 驴por qu茅? Piensa que el secado y deterioro en general de un jam贸n deshuesado tiene lugar de forma m谩s acelerada que el jam贸n con hueso una vez abierto el paquete de vac铆o en el que solemos comprarlo. El tiempo de consumo, por tanto, se reduce considerablemente, sobre todo si nos encontramos en meses de calor.

No obstante, hay algunas ventajas de comprar un jam贸n deshuesado que debemos considerar:

  • Si no sabemos cortar jam贸n, un jam贸n deshuesado nos resultar谩 siempre m谩s sencillo. Para ello, si contamos con una m谩quina con ajuste de grosor y podemos sacar lonchas muy finas de jam贸n, es una opci贸n admisible, mucho m谩s pr谩ctica y sencilla para la mayor铆a, aunque el resultado no sea ni mucho menor parecido al de un corte de jam贸n a mano.
  • Si no tenemos espacio para colgar un jam贸n entero, o para manipularlo en la cocina con su correspondiente jamonero, debes tener en cuenta que el jam贸n deshuesado ocupa, aproximadamente, la mitad que el jam贸n con hueso.

Eso s铆, mejor siempre si se trata de un jam贸n deshuesado de forma manual, aprovechando el total del jam贸n y liberando el hueso de forma limpia, y no de forma mec谩nica.

Consejos para conservar el jam贸n deshuesado

Uno de los aspectos que mencion谩bamos a favor del jam贸n entero con hueso, es su mejor conservaci贸n natural, pues durante el proceso de cortado debe mantener parte de la grasa externa, que le protege (pudi茅ndose usar las capas de grasa gruesas que se eliminan en la fase inicial como forma de conservaci贸n durante los d铆as que dura la pieza). Lo ideal siempre, en todo caso, es mantener colgada la pata de jam贸n en su gasa transpirable (nunca en pl谩stico o en materiales que no transpiren) en un lugar fr铆o, seco y ventilado.

Si optamos por comprar un jam贸n deshuesado, lo ideal ser铆a acortar los plazos de consumo del mismo, por los motivos que ya hemos expuesto. Si no, contar con una envasadora al vac铆o que nos permita guardar la pieza sobrante al vac铆o, sin exposici贸n al aire, cada vez que la guardamos, es tambi茅n una ayuda.

Si no, debemos tener en cuenta que un jam贸n dehuesado, una vez extra铆do por primera vez de su envase de vac铆o, nos va a durar un par de semanas, a lo sumo, y en el frigor铆fico, siempre que lo mantengamos bien tapado y sin contacto con el aire. Si no vamos a poder garantizar eso, m谩s nos vale convertir nuestro jam贸n en dados para congelar y usar en nuestras pr贸ximas lentejas, guisantes con jam贸n, croquetas, guisos, etc.

驴Y t煤, con qu茅 te quedas, con el jam贸n con hueso o deshuesado?

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