Qué son los chicharrones
¿Que dices que son los chicharrones? Pocas veces una palabra había tenido tantos significados gastronómicos y tan distintos unos de otros… Y estas diferencias no se dan sólo entre distintos países, también dentro del mismo país, de España.
Aquí vamos a intentar contarte todas las afecciones que tiene la palabra chicharrones, para que según donde estés y lo que quieras comprar, pidas justo lo que realmente quieres y no te lleves sorpresas.
En algunos países el chicharrón es una comida que se obtiene al derretir la grasa del cerdo y en otros es la grasa la que sirve como base para cocinar carne y/o pescados, aunque lo más usual es que hablemos de la piel del cerdo frita.
¿Qué son los chicharrones en España?
La palabra chicharrón ha pasado desde la cocina española hasta todos los países de Latinoamérica, donde le han dado un toque personal y distintivo de cada lugar.
Pero no sólo eso ha pasado fuera de nuestras fronteras. Como hemos dicho la palabra chicharrón significa tantos alimentos distintos, que casi en cada rincón de nuestra geografía, al pedir un chicharrón o unos chicharrones, te darán algo distinto.
Por empezar por alguna parte, en Andalucía llaman chicharrón a un fiambre que se elabora con distintas partes del cerdo y grasa de cerdo. Todo ello se tritura, se condimenta con pimienta negra, pimentón y sal y se prensa hasta que la grasa de solidifique para luego poder cortarlo en finas lonchas y usarlo como aperitivo o como relleno de un bocadillo.
Pero ojo, si pides chicarrón en Jerez de la Frontera y en Chiclana de la Frontera, el chicharrón se obtiene del cerdo tras derretir la manteca.
En Extremadura los chicharrones son unas pequeñas partes magras que se encuentran entre la manteca del cerdo. Esta se derrite al fuego y luego se «pescan» los chicharrones en cuando esta está líquida. Una vez obtenidos, se suelen triturar para dar el sabor característico que tienen las bollas de chicharrones.
Bollas de chicharrones se fabrican también en Navarra y el País Vasco, donde se conocen como tortas de chanchigorri (txantxigorris).
En Castilla y León, los chicharrones se identifican con las cortezas de cerdo y se suelen usar tanto para hacer bollería como para la fabricación de embutidos.
Algo parecido es a lo que nos darán en Galicia y Asturias al pedir chicharrones, aunque por esos lares se conocen como rixó(n)s, roxó(n)s o roxóis.
Si nos vamos algo más al nordeste, los chicharrones en Cataluña son conocidos como llardons y se consiguen compactando y friendo los trozos de cerdo que quedan al haber retirado toda la grasa. De esta forma se obtienen pequeñas y finas láminas crujientes y doradas que se venden al peso en charcuterías e incluso en pastelerías en algunas épocas del año.
Pero aún hay más. Los chicharrones también pueden formar parte de los ingredientes de algunas butifarras y son también usados para hacer cocas dulces y saladas. Son muy famosas las Cocas de chicharrones con piñones, sobre todo en época de carnaval.
En las Islas Canarias los chicharrones son la piel de cerdo frita, a la cual se le aporta un sabor extra al espolvorearlo con gofio.
¿Qué son los chicharrones fuera de España?
En España los chicharrones son siempre de cerdo, mientras que en otros países pueden obtenerse también de otros animales como el pollo, la vaca, el cordero e incluso de algunos pescados.
Pero vamos a concretar un poco, contándote qué es el chicharrón en cada país de Latino América:
- En Venezuela los chicharrones son trozos de carde de cerdo frito sazonado en aceite muy caliente. Es un plato muy típico que se come a menudo en el país.
- En La República Dominicana se usa la piel grasa del cerdo y, de nuevo, se fríe en abundante aceite caliente. De esta forma se consigue un bocado crujiente y sabroso, que también se puede elaborar con la piel de otros animales que se fríe en grasa de cerdo.
- En Perú les da igual la procedencia de la carne que se fría. Da lo mismo pollo que pescado que cerdo e incluso marisco. Lo importante es que quede bien bien crujiente.
- Bolivia prepara su chicharrón mezclando carne, tocino y piel de cerdo, cocinado en grasa y aderezado con una bebida alcohólica de maíz conocida como chicha.
- Uruguay, Chile, Argentina y Paraguay tienen al chicharrón como un plato para acompañar otras elaboraciones o como relleno para bocadillo o sustituto del pan. La forma de cocinado es friendo la grasa del cerdo a altas temperaturas para que quede lo más achicharrado posible, sin que llegue a quemarse.
- Los Chicharrones en Panamá consisten en freír trozos cuadrados de cerdo con carne, grasa y piel, sazonados con sal y especias.
- En Méjico la piel de cerdo limpia se fríe en manteca hasta que se transforma en una piel crujiente y esponjosa llena de sabor.
- Guatemala tienen el chicharrón de carne y el chicharrón de piel. El de carne se hace macerando la carne troceada en sal y especias, para luego freírla, y el de piel se hace friendo la piel en grasa caliente.
- Colombia prepara su chicharrón mediante una fritura de la piel de cerdo limpia o con carne.
- Cuba, por su parte, obtiene los chicharrones al freír la carne de cerdo con piel, cortada en cuadraditos pequeños.
- El chicharrón de cerdo de Costa Rica se suele conseguir friendo en manteca la carne del cerdo.
Pero hay otro país en el que podrás encontrar unos deliciosos chicharrones: Italia.
En Italia los chicharrones, conocidos como ciccioli, son tortas de grasa de cerdo comprimidas, secas y curadas, que se comen secos, crujientes o húmedos.
