Tipos de garbanzos y usos
Al igual que hay patatas para cocer y patatas para freír, y de usar una u otra va a depender mucho el éxito del plato, hay garbanzos para cocidos y garbanzos para ensalada y del uso de unos o de otros puede depender que tu comida sea todo un éxito o un pequeño fracaso.
Esta es la razón por la que es importante conocer las variedades de garbanzos que hay en el mercado y los usos de cada variedad de garbanzo en la cocina.
Es cierto que un garbanzo es un garbanzo, podrás pensar, y que usar uno que no sea el más apropiado tampoco es algo que vaya a causar un desastre culinario. Pues tienes razón, usar el garbanzo inapropiado no es el fin del mundo.
Pero si eres de esas personas que gozan de un buen cocido, pero no consigues ese punto que buscas, tal vez sea que no estás usando el garbanzo perfecto para él y por mucho que lo intentes con el garbanzo inapropiado, siempre te va a quedar esa sensación de «está bueno, pero le falta algo».
Para conseguir el «está perfecto» estamos para contarte los tipos de garbanzos y sus usos culinarios particulares. A partir de ahora tendrás que mirar algo más que el tamaño y el precio al hacer la compra, tendrás que mirar la variedad para acertar al 100%.
Variedades de garbanzos
En nuestro listado vas a encontrar las principales variedades de garbanzos y algún subtipo que está destacando mucho en el mercado actual. Es cierto que cuanto más se adentra en el «árbol genealógico» de los garbanzos más complicado será de encontrarlos en el mercado, pero si es lo que precisas, hacer el esfuerzo bien merecerá la pena.
Garbanzos lechosos o blanco lechoso
Este garbanzo es un garbanzo de gran tamaño muy usado en Extremadura y en Andalucía. Posee formas irregulares, surcos en su superficie y está algo aplanado por los lados. Contiene altos niveles de proteína, magnesio y hierro.
Se diferencia de otras variedades por su color, ya que es crema pálido, casi blanco. Su textura es firme y tiene un sabor suave que los hace ideales para guisos y potajes.
Garbanzo de Escacena
Este garbanzo más que una variedad es un subtipo, dado que, para muchos, es uno de los mejores garbanzos blancos lechosos del mundo, gracias a su tamaño, textura y sabor especial.
El garbanzo de Escacena lo conocerás por su gran tamaño, su forma alargada y achatada por los lados, su color blanco amarillento con unos surcos profundos en su superficie. Además, una vez cocidos, disfrutarás de un garbanzo con una carne mantecosa y poco granulosa, con una piel blanca que está finamente adherido a la carne. Todo ello, junto a su finura, le hacen ser especial y te ayudarán a saber si estás consumiendo este garbanzo tan particular.
Y eso no es todo. Ese que, además, se trata de un garbanzo muy versátil, ya que lo podrás usar tanto en los platos más tradicionales como a los más originales y novedosos: cocidos, guisos, cremas, entrantes, ensaladas, hummus…
Ah, y si tienes suerte de encontrarlo antes de ser secado, que sepas que esta variedad aún verde que tiene un éxito enorme por su textura y su sabor particular.
Su método de cultivo hace que el proceso de maduración de esta maravilla sea mucho más lento y cuidado que el de otras legumbres, dando como resultado un garbanzo excepcional en cuanto a calidad gastronómica, único y diferente, como lo avala la Indicación Geográfica Protegida de Andalucía.
Garbanzo Pedrosillano
De un garbanzo de gran tamaño pasamos a uno de pequeño tamaño muy cultivado en Castilla y León, Castilla La Mancha y Andalucía. Es un garbanzo redondeado con un pico pronunciado y un surco muy marcado que divide la piel del garbanzo en dos mitades caso perfectas.
Su piel es muy lisa y tiene una textura prieta, por lo que tarda algo más en cocerse que otros garbanzos, lo que compensa con un sabor delicioso.
Esta variedad de garbanzo es ideal para ensaladas, caldos y salteados, aportando un sabor suave a sopas y estofados.
Garbanzo Morañego
En la comarca castellana conocida como “La Moraña” se crían legumbres de excepcional calidad y, por supuesto, los garbanzos que de los que te estamos hablando.
Con este estupendo garbanzo se elaboran los cocidos más deliciosos. Sin duda, un garbanzo digno de ser probado.
Garbanzo de la Maragatería
Estamos delante de un garbanzo medio-grande, con la piel rugosa como el castellano, aunque algo menos que él. Además, tiene un pico pronunciado que lo hace diferente a el otro.
Garbanzo de Fuentesáuco o castellano
Desde Zamora nos llega un garbanzo redondito con un pico curvo bastante pronunciado, de tamaño medio e incluso grande y piel rugosa, que en algunos puntos de nuestra geografía es conocido también como «garbanza». Cuando está seco su color es marrón anaranjado o amarillo claro y al cocerse se transforma en un garbanzo mantecoso, con una carne poco granulosa y una piel que es casi imperceptible.
Es un garbanzo que se puede usar casi para todo, pero sobre todo se usa en estofados, carnes y cremas, aunque, como hemos dicho, le dará un toque perfecto a cualquier receta y el hummus con él queda de lujo.
Garbanzo de Valseca (Segovia)
Otro garbanzo tipo castellano es el que se presenta bajo esta denominación. Es un garbanzo de excelente sabor y de cualidades organolépticas muy singulares y especiales.
Lo que los hace tan especial es la zona de cultivo, ya que la tierra donde se producen es una tierra franco-arcillosa con un PH casi neutro que le aporta a la legumbre su sabor tan particular.
Venoso andaluz
El garbanzo más típico de Granada se reconoce fácilmente por su forma alargada y su gran tamaño. Su piel es lisa excepto por unas pequeñas venas que forman surcos en su superficie (de ahí su nombre).
El sabor del garbanzo venoso andaluz es intenso y acentuado. Esto los hace ideales para cocidos y pucheros, aunque pueden ser el complemento perfectos en ensaladas, purés y cremas.
Chamad
Algunos autores dicen que esta variedad y el venoso andaluz son la misma variedad, pero en el caso del garbanzo Chamad este está provisto de un pico curvado muy característico.
Tiene un tamaño grande y una textura y sabor suaves. Esto lo hace ideal para ser la base de un buen puré o una cremosa crema, ya que tiene la textura y punto de sabor perfectos.
El nuevo garbanzo andaluz Kasin
Hasta que este garbanzo se empezó a cultivar, los agricultores tenían que elegir si cultivar una variedad que fuera resistente a la rabia (causada por un hongo aéreo) o que fuera resistente al fusarium (causada por un hongo del suelo), dos patógenos muy comunes en este tipo de cultivos.
Con la llegada del garbanzo Kasin, ya no tendrán que elegir, pues es la única variedad que es resistente a ambos patógenos al mismo tiempo.
El Kasin es un garbanzo pequeño, completamente apto para el consumo y que cuenta con un gran potencial para ser producido en grandes cantidades en el campo, gracias a la mejora genética que se está buscando en las leguminosas en grano.
