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Cómo confitar bacalao

Confitar bacalao consiste en sumergir el pescado en aceite de oliva a baja temperatura para que éste se cocine lentamente. Queda muy jugoso y es facilísimo, pero conviene tener en cuenta algunos detalles de esta técnica para que todo salga como queremos.

Personalmente, me encanta confitar bacalao y otros pescados que se presten a ello, al darse una fenomenal relación entre el resultado (sabor, textura, presencia, etc.) y el trato de la materia prima. Es similar a cocinar pescado al vapor, pero con la ventaja de recibir un baño de sabor y de aromas delicioso del aceite de oliva.

La diferencia entre freír y confitar bacalao es evidente. Para freír utilizamos aceite a temperatura muy alta, lo que hace que el pescado se cocine muy rápidamente por dentro y se cree una pequeña costra crujiente en el exterior, al mismo tiempo que el propio aceite se degrada al verse sometido a un aumento térmico tal. Por su parte, al hacer bacalao confitado en aceite de oliva, conseguimos que el pescado se cocine sin perder un porcentaje desproporcionado del agua que contiene la carne, quedando el aceite de oliva en perfectas condiciones al no superar durante el proceso una temperatura superior a los 65ºC.

Como veis, lo más importante a la hora de confitar bacalao es subir la temperatura del aceite de oliva al valor exacto. Para ello, hay quienes emplean técnicas como esperar a que el aceite hierva y dejarlo luego durante unos 10 minutos a temperatura ambiente. Pero éste y otros trucos parecidos, además de ser inexactos y depender de muchos factores, implican exponer innecesariamente al aceite de oliva a temperaturas elevadas.

Para poder fijar la temperatura del aceite durante el proceso de confitado del bacalao, yo diría que es imprescindible contar con un termómetro de cocina. Además, es un instrumento muy útil y los hay bastante baratos.

Cómo hacer bacalao confitado

Obviamente, partiendo del hecho de que la temperatura ideal del aceite para confitar debe ser lo más cercana posible a los 60 ó 65ºC, no podemos hablar de un tiempo exacto para todos los casos sin considerar la otra variable fundamental: el grosor del bacalao.

Por eso, diremos que para un lomo de bacalao de más o menos 3 centímetros de grosor, la técnica de confitar requiere sumergir el pescado por completo en aceite de oliva (recomiendo usar un aceite de oliva virgen extra de sabor suave) a 65ºC y mantenerlo durante 30 minutos. A mitad del proceso, conviene voltear los lomos.

A partir de ahí, si usamos bacalao u otros pescados de mayor grosor, tendremos que aumentar el tiempo proporcionalmente.

Mientras el bacalao se confita, veréis cómo se forma una capa de grumos blanquecinos en la superficie del aceite, que no es otra cosa que la gelatina del pescado. Ésta la debemos retirar con un colador con el fin de purificar el aceite, y así obtendremos el espesante ideal para la elaboración de una salsa de acompañamiento para el bacalao.

Si queremos ponerle alguna pega a la técnica de confitar bacalao, lo único que se me ocurre es el hecho de ser un proceso más lento en comparación con el de freír, cocer, cocinar a la plancha, etc. Pero como veis, para un lomo de bacalao de tamaño medio, tampoco estamos hablando de unos tiempos de cocción desmesurados, así es que podemos decir que confitar bacalao merece la pena de todas, todas.

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