Cúrcuma como sustituto del azafrán

Cúrcuma como sustituto del azafrán
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El azafrán es un producto caro. Muchos lo consideran como el oro rojo, una especia a la que rodea una cierta aureola de misticismo por su sutileza, su relativa escasez, su venta en pequeñísimos frascos y bolsitas de apenas unos cuantos miligramos, y por su apariencia frágil. Quien no haya visto nunca un cultivo de azafrán, es posible que no entienda por qué alcanza el precio que alcanza. El azafrán que usamos como condimento en la cocina es, en realidad, el estigma de una florecilla de color lila conocida popularmente como rosa de azafrán. Su nombre científico es crocus sativus, pero la mayoría de los mortales la conocemos por su apodo, un término de origen árabe.

El cultivo de azafrán se concentra en los países de la cuenca mediterránea: España, Grecia, Francia, Turquía, Marruecos, etc. Y su recolección y manipulación son dos procesos muy delicados que requieren de personas cualificadas. Debido a las peculiaridades de la floración de los azafranales, la recolecta de los estigmas del azafrán (hay tres por cada flor) tiene lugar en muy pocos días, y ha generado a lo largo de los siglos un sin fin de manifestaciones folclóricas y culturales.

No seré yo quien tire piedras contra el azafrán, ya que es una especia por la que siento una especial devoción, al aportar no sólo color a los platos, sino un sabor sumamente característico. Pero es de entender que, debido a su precio, y especialmente en los tiempos que corren, haya quienes busquen alternativas al azafrán que tiñan sus arroces de amarillo y le den sabor. Si buscáis un sustituto para el azafrán, el extracto de cúrcuma, que se obtiene igualmente de una planta herbácea, puede ser una buena alternativa. La cúrcuma, conocida en Lationoamérica como palillo, se usa muy habitualmente como colorante alimentario (es el conocido como E-100 según los códigos de la Unión Europea), y tiene un sabor muy especial. Su color es parecido al del curry, pero su sabor es más suave. Además, es un aditivo al que se atribuyen infinidad de propiedades medicinales.

Yo rechazo de plano los colorantes alimenticios artificiales que sólo aportan color, aunque reconozco que me cuesta admitir como paella un arroz blanco con condimento, por paellero que sea éste. Por eso opto siempre por el azafrán, pero guardo también un bote de cúrcuma, más barato que aquél, que conservo en el banquillo de los suplentes, por si me quedo sin la linda dama roja de las cocinas mediterráneas.

Extracto de cúrcuma

Foto: Pankajune

13 comentarios en “Cúrcuma como sustituto del azafrán

  • 9 noviembre, 2011 a las 22:06

    Por la cuestión económica, puede ser en un momento dado un buen sustituto del azafrán; sin embargo, pienso que la cúrcuma se merece un lugar más reconocido en las cocinas españolas puesto que sus propiedades medicinales -es, entre otras cosas, un aliado en la prevención del cáncer- la convierten en un condimento realmente interesante.

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    • 10 noviembre, 2011 a las 10:04

      Cierto, dadas las excelencias del azafrán, tal vez la cúrcuma ejerce injustamente un papel de actor secundario. No porque se use o no una vez que se conoce, sino porque no se conoce ni mucho menos tanto como el azafrán.

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  • 9 noviembre, 2011 a las 23:48

    donde se compra la curcuma

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    • 10 noviembre, 2011 a las 10:11

      Ojo, no es lo mismo la cúrcuma en cápsulas que se vende como medicina natural, que el extracto de cúrcuma. El las herboristerías encontrarás la primera, pero la cúrcuma como especia para cocina la encontrarás en algunos supermercados y en los puestos de especias de los mercados. Desgraciadamente, cada vez se ven menos puestos de este tipo…

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  • 16 marzo, 2017 a las 2:23

    La curcuma la uso hace años en reemplazo de los colorantes artificiales los cuales contienen tartrazina , perjudicial para la salud. La curcuma es maravillosa y tiene un delicioso sabor.

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    • 17 marzo, 2017 a las 12:35

      Estamos de acuerdo. Tal vez hubiera sido más acertado por mi parte plantear el propio título del artículo en esa línea: “cúrcuma como sustituto del colorante amarillo” (aunque en el texto se deja clara la idea). El azafrán es, en cierto modo, insustituible, en tanto en cuanto aporta unas notas de aroma y sabor únicas. Lo que trato de evitar con este enfoque es que las personas que no pueden permitirse pagar azafrán (si se compra, mejor que sea azafrán de calidad, de la D.O. Azafrán de La Mancha), no comentan el error de comprar colorante amarillo artificial.

      Un saludo, Olga.

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  • 20 abril, 2017 a las 8:08

    ¿Qué te voy a decir yo del azafrán? Se ha convertido en mi especia favorita.
    Y lo de que es caro, es discutible. Puede parecer caro si compras un gramo a casi 7€ pero si es azafrán de calidad, rinde mucho. El problema está en que la mayoría compra, por desconocimiento, azafrán de baja calidad. El que tiene mayor poder colorante es el azafrán de la Mancha (haz el experimento en casa y compara azafrán con DOP y azafrán de caja de cartón o de sobre) . Cómo muy bien dices hay que hacer infusiones antes de usarlo.
    Y ahora voy con el precio pero antes te diré que en 1g de azafrán están las hebras de unas 230…250 flores con tres estigmas cada una. La cantidad que se usa por persona oscila entre 4 y 9 hebras. Para una paella para 4pers con unas 30 o 35 hebras tienes suficiente. No son más de 0,15 cts. Y con todas las hebras que hay en 1g mira si tienes para hacer arroz. ¿Te parece caro? Ah! Sale más caro hacer un arroz con agua embotellada que con azafrán.. Para unas legumbres, tb para 4 pers, uso unas 5 o 6 hebras. Y esta cantidad es para todos los guisos.. el arroz es el que más cantidad necesita.
    Con este rollo que te he soltado quiero decir que bien utilizado y siendo bueno, rinde mucho en La Cocina. Pero la gente debe saber que hay que buscar calidad. Si echas cuentas sólo hay unos céntimos de diferencia entre el azafrán con sello de la DOP (que es el que nos garantiza calidad y procedencia) y el azafrán de sobre o de caja de cartón o plástico sin sello.
    Y para terminar, añadir que no por echar mucho azafrán va a estar más rica la comida. Más bien es al contrario..
    y otra cosa, potencia el sabor de los alimentos por lo que puede ser sustituto de la sal.

    Hablar del azafrán, es empezar y no terminar… ojalá todo el mundo supiera apreciarlo y supiera los beneficios que aporta a la salud. No sólo es una especia. Tb es producto alimenticio.

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    • 20 abril, 2017 a las 12:29

      Poco puedo decir yo después de este sabio análisis, Graci. Lo que dices habla por sí mismo, y creo que es el complemento perfecto al artículo. Lo escribí hace mucho, y en su momento decidí enfrentar a la cúrcuma con el azafrán, cuando en realidad lo más acertado hubiera sido hacerlo con el colorante amarillo. En todo caso, sabes de mi gran aprecio por esta maravilla, y por la que escribe. Mil gracias por tomarte la molestia de compartir tus saberes. Un besazo.

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  • 20 abril, 2017 a las 8:09

    Ojo.. que la cúrcuma tb me gusta… 😊

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  • 27 mayo, 2017 a las 4:45

    Te sigo hace poco en facebook. Recorda que en el hemisferio sur vamos hacia el invierno. Unos platos faciles de invierno por favor! De la austral Argentina. Muy bueno lo que haces.

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Ricardo Ojalvo

Se define a través de sus recetas y artículos como un consumidor consciente y un amante de la cocina dominado por la curiosidad, comprometido con la causa de los platos fáciles, rápidos, ricos y sanos. Su pasión de eterno aprendiz es la sal de sus publicaciones, y su humor, la pimienta.

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