Cómo diferenciar un pescado salvaje de uno de piscifactoría

El pescado de piscifactor√≠a ha conquistado los supermercados, pero no es algo nuevo. Desde la aparici√≥n de las primeras ¬ęgranjas¬Ľ de pescado, la venta y consumo de pescado de piscifactor√≠a ha ido aumentando de forma progresiva, y se prev√© que con el paso de los a√Īos, la tendencia contin√ļe.

El motivo es evidente: los mares son una fuente de abastecimiento finita, y algunos de los principales caladeros de pescado mundiales han mostrado síntomas de agotamiento debido a la demanda mundial de pescado, al aumento de la población, a la mayor sofisticación de los sistemas de pesca, etc.

Cómo diferenciar un pescado salvaje de uno de piscifactoría

En qué se diferencian el pescado de piscifactoría o el pescado salvaje

No existe una respuesta contundente a la pregunta sobre qué es mejor, el pescado salvaje o el de piscifactoría, pues son muchos los factores que intervienen.

A priori, lo salvaje, lo natural, debería ser siempre mejor que todo aquello que ha sido controlado y manipulado por el hombre. En cierto modo, con el pescado sucede así, pero es matizable. Veamos en qué se diferencian el pescado salvaje y el de piscifactoría.

Hay varios aspectos en los que un pescado de piscifactoría ve mermada su calidad con respecto a un pescado salvaje:

  • Al igual que sucede con los cerdos y el jam√≥n, o con las gallinas, etc.; los peces que viven en aguas salvajes tienen una actividad mayor obligada para seguir sus ciclos de migraci√≥n, y para conseguir comida, as√≠ como una alimentaci√≥n a base de pescado (el pez grande se come al pez chico), que les permite tener una menor proporci√≥n de grasas, y una mayor infiltraci√≥n de las mismas. Adem√°s, la proporci√≥n de grasas beneficiosas como el Omega-3, son mayores en el pescado salvaje.
  • El hecho de estar sometidos por ley, y por necesidad, a un control sanitario muy estricto que incluye el consumo de antibi√≥ticos, hace que parte de esos antibi√≥ticos est√©n presentes en el pescado de piscifactor√≠a que se ingiere.
  • Por √ļltimo, el sabor del pescado de piscifactor√≠a tambi√©n se ve afectado, perdiendo intensidad en muchos casos, aplan√°ndose, simplific√°ndose.

Pero también hay algunas ventajas del pescado de piscifactoría con respecto al pescado salvaje que debes tener en cuenta:

  • Los oc√©anos, pero sobre todo los mares (unos m√°s que otros), han sufrido una contaminaci√≥n enorme en los √ļltimos 200 a√Īos con motivo de la industrializaci√≥n, que influye sobre todo en el pescado de mayor tama√Īo, o el m√°s longevo (los que han pasado m√°s tiempo en los mares, y por lo tanto, han estado m√°s expuestos a esos niveles de contaminaci√≥n). Esto ha llevado en ocasiones, incluso, a desaconsejar el consumo de algunos pescados salvajes por su alto contenido en metales pesados. Uno de los casos m√°s famosos es el del at√ļn contaminado de mercurio. Pues bien, el pescado de piscifactor√≠a no est√° expuesto a esta contaminaci√≥n de las aguas.
  • El exhaustivo control sanitario del pescado de piscifactor√≠a hace que determinados contaminantes biol√≥gicos como el anisakis, no est√©n presentes. Por eso, el pescado de piscifactor√≠a se puede consumir incluso con t√©cnicas de cocinado sin calor (con vinagre, etc.), sin necesidad de congelarlo previamente.
  • Por √ļltimo, el pescado de piscifactor√≠a es m√°s barato de producir, y acaba siendo tambi√©n m√°s barato en el mercado.

Cómo saber si un pescado es salvaje o de piscifactoría

La cosa es que, estando en la pescader√≠a y teniendo enfrente todo el pescado disponible, muchos consumidores no son capaces de diferenciar el pescado salvaje del pescado de piscifactor√≠a. Si es as√≠, es por puro desconocimiento de la cantidad de pescado de piscifactor√≠a que existe, o de las diferencias entre el pescado de piscifactor√≠a y el pescado salvaje de las que acabamos de hablar. Pero los vendedores de pescado est√°n obligados a indicar el origen de cada pescado que venden. ¬ŅC√≥mo?

Si te fijas, en las cajas del pescado que se exhibe en las pescader√≠as, hay siempre una pegatina que hacen las veces de ¬ędocumento de identidad¬Ľ del pescado. En ellas se muestra el nombre cient√≠fico del pescado, su origen, la fecha de captura, y un mont√≥n de datos m√°s.

Si no ves la pegatina o no eres capaz de leerla, no debes tener ning√ļn problema en preguntarle al pescadero si el pescado que quieres es salvaje o de piscifactor√≠a. Tiene la obligaci√≥n de saberlo y de dec√≠rtelo.

Foto: Victoria Reay

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