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Cúrcuma como sustituto del azafrán

El azafrán es un producto caro. Muchos lo consideran como el oro rojo, una especia a la que rodea una cierta aureola de misticismo por su sutileza, su relativa escasez, su venta en pequeñísimos frascos y bolsitas de apenas unos cuantos miligramos, y por su apariencia frágil. Quien no haya visto nunca un cultivo de azafrán, es posible que no entienda por qué alcanza el precio que alcanza. El azafrán que usamos como condimento en la cocina es, en realidad, el estigma de una florecilla de color lila conocida popularmente como rosa de azafrán. Su nombre científico es crocus sativus, pero la mayoría de los mortales la conocemos por su apodo, un término de origen árabe.

El cultivo de azafrán se concentra en los países de la cuenca mediterránea: España, Grecia, Francia, Turquía, Marruecos, etc. Y su recolección y manipulación son dos procesos muy delicados que requieren de personas cualificadas. Debido a las peculiaridades de la floración de los azafranales, la recolecta de los estigmas del azafrán (hay tres por cada flor) tiene lugar en muy pocos días, y ha generado a lo largo de los siglos un sin fin de manifestaciones folclóricas y culturales.

No seré yo quien tire piedras contra el azafrán, ya que es una especia por la que siento una especial devoción, al aportar no sólo color a los platos, sino un sabor sumamente característico. Pero es de entender que, debido a su precio, y especialmente en los tiempos que corren, haya quienes busquen alternativas al azafrán que tiñan sus arroces de amarillo y le den sabor. Si buscáis un sustituto para el azafrán, el extracto de cúrcuma, que se obtiene igualmente de una planta herbácea, puede ser una buena alternativa. La cúrcuma, conocida en Lationoamérica como palillo, se usa muy habitualmente como colorante alimentario (es el conocido como E-100 según los códigos de la Unión Europea), y tiene un sabor muy especial. Su color es parecido al del curry, pero su sabor es más suave. Además, es un aditivo al que se atribuyen infinidad de propiedades medicinales.

Yo rechazo de plano los colorantes alimenticios artificiales que sólo aportan color, aunque reconozco que me cuesta admitir como paella un arroz blanco con condimento, por paellero que sea éste. Por eso opto siempre por el azafrán, pero guardo también un bote de cúrcuma, más barato que aquél, que conservo en el banquillo de los suplentes, por si me quedo sin la linda dama roja de las cocinas mediterráneas.

Foto: Pankajune

6 comentarios en esta entrada
  1. Por la cuestión económica, puede ser en un momento dado un buen sustituto del azafrán; sin embargo, pienso que la cúrcuma se merece un lugar más reconocido en las cocinas españolas puesto que sus propiedades medicinales -es, entre otras cosas, un aliado en la prevención del cáncer- la convierten en un condimento realmente interesante.

    • Cierto, dadas las excelencias del azafrán, tal vez la cúrcuma ejerce injustamente un papel de actor secundario. No porque se use o no una vez que se conoce, sino porque no se conoce ni mucho menos tanto como el azafrán.

    • Ojo, no es lo mismo la cúrcuma en cápsulas que se vende como medicina natural, que el extracto de cúrcuma. El las herboristerías encontrarás la primera, pero la cúrcuma como especia para cocina la encontrarás en algunos supermercados y en los puestos de especias de los mercados. Desgraciadamente, cada vez se ven menos puestos de este tipo…

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