Intervención de JOSÉ LOZANO en los CURSOS DE VERANO organizados por la UNIVERSIDAD E EXTREMADURA

Ponencia: Gastronomía. Concepto y Destino

Creo no confundirme al apuntar que a día de hoy ya está por todos asumido que un nuevo Orden socioeconómico está llamando a las puertas de nuestra sociedad. Pero si bien es cierto que ya nada será como hace tan sólo tres años, no creo que eso sea un obstáculo insalvable para que una Sociedad inteligente como la nuestra sepa retomar su futuro.

Extremadura y el mundo de la Gastronomía también deberán leer entre líneas y saber gestionar con inteligencia e imaginación las concluyentes correcciones sociales y económicas que se le vienen encima.

No hay duda que todo está cambiando, y en gran medida, por imposición de ese nuevo Orden Global… la economía, la sociedad, los conceptos… pero existe otro cambio, el cual en mi opinión, tal vez sea más importante y trascendental. En este caso es la Sociedad en su conjunto, quien tendrá que dirigirlo y saber imponerlo, me refiero a las formas de hacer futuro…

No me cabe la menor duda, de que en Extremadura la Gastronomía va a jugar un papel ampliamente relevante en ese Proyecto de futuro, es más, tal vez sea la locomotora designada para tirar de nuestra economía turística y agro-ganadera.

Pero para conseguir que su influencia sea efectiva y sostenible, debemos saber y querer, leer nuestro pasado con objetividad, crítica e imparcialidad… Saber y querer  deshacernos de aquello que hayamos hecho mal y aprovechar lo bueno realizado…  A partir de ahí, sólo queda mirar hacia delante e ir a por todas, eso sí… y lo subrayo… con gente y criterios en un contexto de responsabilidad y compromiso.

No creo exagerar ni un ápice, al defender que Extremadura es una de las grandes Despensas Gastronómicas, no sólo de España, sino de toda la Región Europea…

Por desgracia, también es la gran desconocida, la gran ignorada y la gran desaprovechada, de hecho y en mi modesta opinión, creo que es el propio extremeño quien más desconoce la gran Riqueza Gastronómica que se atesora en su propia Región y quien más menoscaba y desestima su incuestionable y valioso potencial.

Pero cuando hablo de Riqueza Gastronómica no me refiero a la Cocina Extremeña, ni a las empresas de hostelería que las gestionan.

A menudo se piensa y en mi opinión engañosamente, que el término Gastronomía es sinónimo de Cocina o Arte culinario, es decir, la elaboración de la receta de turno y su posterior servicio en atención al cliente.

En este sentido, creo que existe una opinión bastante generalizada, en el sentido de que Gastronomía y Cocina o Arte culinario son una misma cosa, y nada más lejos de la realidad.

La Cocina o Arte culinario, tan sólo acoge el arte de cocinar y su puesta en escena… mientras que la Gastronomía, se puede decir que es el estudio que ubica la relación existente entre el Ser humano, su alimentación y el entorno en el que habita.

Por lo tanto, para mí es bastante obvio que la Gastronomía va más allá de la simple relación con el Arte Culinario… éste, tan sólo es una pequeña parte del campo de acción que acoge dicha ciencia. En todo caso, su espina dorsal…

Mientras que en la Gastronomía están involucrados todos y cada uno de los diversos Componentes Culturales y sociales de los distintos Pueblos y Culturas, y evidentemente, también los de su Medio Ambiente.

Pero yo iría un poco más allá… cuáles son ingredientes, por utilizar un término culinario, y en líneas generales, de los que se nutre nuestro Turismo Rural… Desde mi punto de vista… del Ser Humano, de la alimentación y el Medio Natural… Es decir y también generalizando, de la Gastronomía.

Si me lo permiten, pondré un ejemplo, eso sí, simple e inocente… Tal vez con él se entienda mejor lo que pretendo trasmitir.

Es cierto que en nuestra Gastronomía, el Jamón, es sin duda alguna uno de los productos estrella de nuestra excelente y completísima Despensa… pero también lo es el Profesional, que con mimo y respeto, lo corta con delicadeza y maestría para que su huésped, lo deguste, lo aprecie y pueda disfrutar de todas las sensaciones gustativas y todas las cualidades organolépticas que este exclusivo producto trasmite.

Pero también es Gastronomía, la Dehesa extremeña, con sus extensos bosques clareados de encinas y alcornoques… de tomillo y romero… de  hierba, de leguminosas silvestres, de frutos de gramíneas… de arroyos cristalinos… de cigüeñas negras, buitres leonados, lagartos, nutrias, ciervos, búhos reales… En fin, de una fauna y una flora, rica, variada y en algunos casos  exclusiva.

Y eso tan solo es una parte de lo que la Dehesa extremeña tributa a nuestra Gastronomía. Como podemos apreciar, no solo es nuestro cerdo ibérico quien habita en tan majestuoso hábitat, y no sólo la bellota, el alimento que al final del proceso creativo compondrá un inmejorable y genuino Jamón.

Pero también son Gastronomía, los Maestros jamoneros, herederos de una tradición que ha pasado de padres a hijos durante cientos, tal vez miles de años, los cuales con su saber hacer y experiencia, elaboran uno de nuestros mejores productos.

Y también son Gastronomía, la Matanza, los festejos y las celebraciones que al rebujo de esta antiquísima Tradición se disfrutan…

En fin, para mí la Gastronomía es la propia esencia de la vida cotidiana de un Pueblo y su Cultura, su Alimentación y su Medio natural, en nuestro caso, la esencia del Pueblo Extremeño.

Pues bien, eso es, ni más ni menos, lo que tenemos que saber vender a nuestros visitantes… nuestro genuino quehacer cotidiano, nuestra historia y nuestras tradiciones… nuestro medio natural, nuestro patrimonio y nuestra cultura… nuestra cocina y nuestro trabajo… pero también, nuestro respeto y nuestra hospitalidad…  En una palabra… nuestra Gastronomía.

Pienso que si somos capaces de elaborar y ofrecer a nuestros visitantes una Propuesta Gastronómica moderna y de Calidad, fundamentada en nuestra exclusiva idiosincrasia, amparada en nuestros valores patrimoniales, y enmarcada en conceptos Éticos y Estéticos, sin duda conseguiremos el favor y la admiración que el Turismo Extremeño y Extremadura se merecen.

Tal vez alguno, por no decir la mayoría de los aquí presentes, en estos momentos esté comentando para sus adentros… Muy hermoso el mensaje, pero están los tiempos, como para perderlo con melindreces románticas, evocaciones tradicionales y paseos por la Dehesa.

Es posible que quienes así piensan tengan razón… y sí… es cierto, son tiempos difíciles… mejor dicho, muy difíciles, me lo van a decir a mí… Pero por eso mismo y desde mi punto de vista, no vale con resignarse y hacer las cosas de cualquier forma y manera… o como se hacían hace tan solo unos pocos años

Tengo el más profundo convencimiento, de que un Pueblo puede llegar a ser todo aquello que se proponga. Y no importa que otros Pueblos traten de hacer lo mismo que el nuestro, o persigan la conquista de similares objetivos.

Cada Pueblo debe saber forjarse su genuina identidad y tiene que saber seducir a sus huéspedes con lo que tiene… dando por sentado, que la Historia, el Patrimonio, la idiosincrasia… el trabajo, la dignidad y el orgullo, tanto como ciudadano como colectivo, son valores comunes a todos… El saber o querer acometer un Proyecto de futuro de una forma o de otra, será lo que significativamente marque la diferencia.

Extremadura es una gran Región, con grandes Profesionales, inmejorables productos, Patrimonio, Cultura, Naturaleza… Hagamos todos un esfuerzo, confiemos más en quien realmente sabe y no tanto en el que figura. Demos la cara y comprometámonos con nuestro Pueblo y por nuestro futuro…

Me van a permitir que termine esta intervención, haciendo un llamamiento a Quién corresponda, en el sentido de que haga un esfuerzo serio, riguroso, comprometido y urgente, para declarar a la Gastronomía Extremeña, Bien de Interés Cultural…

En cualquier caso, nos ofrecemos desde el FORO TURISMO Y GASTRONOMÍA DE EXTREMADURA, para aportar nuestras ideas y reflexiones… nuestras propuestas e iniciativas, y todo aquello que haga falta, por si en algún momento se quisieran tener en cuenta.

Visita a las instalaciones de la D.O. TORTA DEL CASAR

Visita a las instalaciones de la BODEGAS CARABAL

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